香りを守るため
十年の挑戦
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序章
熱海とだいだいの記憶
だいだい（橙）はインド・ヒマラヤ周辺を原産とするともいわれ、大陸を経て日本へ伝わりました。
平安時代には「唐たちばな」と呼ばれ、古くから高貴な柑橘として愛され続けてきた果実です。
「代々続く」に通じる名のとおり、正月のしめ飾りに欠かせない縁起物として、日本文化に深く根付いてきました。
明るい果皮の色は、「だいだい色」という色名を生むほど。品格ある香りを宿す一方で、酸味と苦味が強く、食の主役にはなりにくかった。けれど、その存在は、古くから人々の暮らしや祈りに寄り添い、日本文化の一部として根づいていきました。
そして熱海は、かつてだいだいの生産量で日本一を誇り、大きな賑わいをもっていました。
家々にはだいだいの木が植えられ、晩秋から冬にかけて、山々が鮮やかな橙色に染まる景色が広がっていたといいます。
しかし、時代の移り変わりとともに、その風景は少しずつ見られなくなっていきました。正月飾りにはプラスチック製の柑橘が用いられるようになり、本物のだいだいの果実が玄関先に揺れることは、いつしか当たり前ではなくなった。
こうして、だいだいは静かに、人々の記憶の奥へと退いていきました。「子どものころ、正月の玄関先にはいつも、だいだいがありました。でも、大人になるにつれて、それがどんどん消えていったんです。――私は、それが寂しかった。」 ――石舟庵 高木社長
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第一章
だいだい畑の香りに出会う
そんな折、高木社長は、熱海の山間でだいだいを育て続ける若手生産者、岡野谷伸一郎さんと出会いました。
熱海で数少なくなった担い手として、この果実に人生を懸けている人物でした。
「橙（だいだい）は熱海の宝だから」
初めて彼の農園を訪れたとき、その言葉に心を打たれました。
海を見おろすだいだい畑。そこで実った果実をもぎ取ると、香りが立ちのぼる。
華やかでありながら奥ゆかしく、心を揺さぶる力を秘めた香りでした。「この香りをお菓子に閉じ込められたら、きっと人の心を動かせる。そう思ったんです。」
――石舟庵 高木社長
ただ、だいだいは香りが美しい一方で、口にすれば酸味が強く、渋みも際立つ。
そのままでは、味として受けとめきれない難しさを抱えていました。高木社長は十年前から、だいだいの“香り”をお菓子にできないかと、試行錯誤を重ねてきました。
これまでに三度、試みるたびに壁に跳ね返され、いずれも敗戦。
「やはり“食べられない果実”なのかもしれない」――そんな諦めが、心のどこかに残っていたといいます。
けれどこの日、海と空をのぞむだいだい畑の香りが、諦めかけていた気持ちをふたたび動かしました。
だいだいの香りの力をお菓子に生かすために。
ここから、再挑戦が始まりました。
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第二章
香りと渋みの分離 ― 一年目の徹底分析
だいだいの加工に踏み込んだ一次資料は、公的機関の公開情報を含めても驚くほど少なく、私たちが辿り着けたのは、静岡県農林技術研究所 伊豆農業研究センターの資料で、ようやく一件程度でした。
私たちは、誰かの正解をなぞるのではなく、果実そのものに答えを聞くところから始めました。
だいだいを部位ごとに分け、徹底的に調べる。
果皮、アルベド（白い綿の部分）、砂じょうを包む膜、果汁、種子……。
ひとつひとつを抽出しては、えぐみや渋み、香りの有無を確かめていきました。
だいだい特有の清らかな香りが最も豊かに含まれていたのは、外皮の油胞（香りの油を含む小さな粒）でした。
一方で、アルベドや砂じょうを包む膜、種子からは、強い渋みやえぐみが顕著に現れることも分かりました。
果汁そのものは爽やかさを持ちますが、絞り方によっては渋みが引き出されてしまうことも見えてきました。
香りを引き出し、渋みを抑えるために、温度や時間、糖度を変えて繰り返された実験は数え切れないほど。
さらに、収穫時期によって熟し具合が異なり、同じ工程でも香りや酸味の出方が変わることも分かってきました。
ノートには、苦渋味と香りの出方が細かく記録され、やがて一つの事実が浮かび上がりました。――
香りの核は果皮に。
苦渋味の主因は内部組織に。
「香りを守る層」と「制御すべき層」は、分けて扱うべきだ。
月日をかけた分析の末に、その仮説が、私たちの技術の骨格になっていきました。
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第三章
渋みを除去する技術の確立
再挑戦の二年目。
だいだいの「香りを守る層」と「制御すべき層」を分けるために、高木社長はひとつの加工法を思いつきました。
それは、だいだいの皮を「りんごの皮むき」のように、できる限り薄く、均一に剥き取るという方法です。
刃を入れる角度と深さを揃え、外皮だけを薄く残し、アルベド（白い綿の部分）に触れすぎない。
この工程によって、「香りの果皮」と「苦みのアルベド」を分けて扱うことが可能になりました。
この考えをもとに加熱加工を試みましたが、それでも渋みとえぐみを「美味しい」と感じられる状態まで整えることはできませんでした。
それでもなお試行錯誤を積み重ねる中で、渋みとえぐみを和らげるための「手がかり」が、ようやく輪郭を持ちはじめます。
こうして長年立ちはだかっていた「だいだいの苦渋味」という壁に、はじめて道が通ったとき、挑戦は次の核心へと進みました。
残された最大の課題は、だいだい本来の香りを弱めることなく、逃がさず、壊さずお菓子に残すこと。
「渋みもえぐみも抑えられた。次は香りです。だいだいの魅力をいちばん良い形で守りたい。」
――石舟庵 高木社長
最初から目指していたゴールへ。
挑戦は、香りを守り抜くためのステージへと進んでいきました。
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第四章
香りを守る（減圧加熱）
残された最大の課題は、だいだいの良い香りを、逃がさず、壊さず、守り抜くことでした。
ここからの挑戦は、単なる加工技術の改良ではなく、だいだいという柑橘の本質に迫る試みでもありました。
香りは熱で簡単に変わってしまう。だからこそ、守り方を技術として確立する必要がありました。
素材の香りは、つくれない。だからこそ、守る。
良い香りをもった素材との出会いがあり、その向こう側に産地があり、豊かな自然があり、人がいる。
私たちの仕事は、その香りをお菓子の中に残し、ひとくちで「向こう側」を体験できる形にすることです。
温度や加熱時間が香りに影響することは、つくり手であれば誰もが知っています。
しかし、それを「香りを弱めず、逃がさず守る技術」として確立するには、膨大な試行錯誤が必要でした。
設備の改良。温度帯の緻密な調整。加熱時間の最適化。
何度も壁にぶつかりながら実験を重ねた末に、高木社長がたどり着いたのが〈減圧加熱〉というアプローチです。
窯を密封し、気圧を下げて真空に近い状態をつくることで、水の沸点を下げる。
低い温度帯で火入れできるぶん、香りを放出させず、熱で壊さずに仕立てられるようになりました。
こうして、苦渋味を抑えたまま、香りを逃がさず保つことが可能になったのです。
「これなら、熱海のだいだいを未来に伝えられる。
お菓子を通じて、その存在を知ってもらえる。そう確信できた瞬間でした。」
――石舟庵 高木社長
再挑戦二年目の終盤。香りを守ったまま扱える条件が揃い、ここから先はいよいよ、甘さや食感の中にこの余香を住まわせていく工程が始まります。
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第五章
だいだい畑の香り
だいだいのピューレができたとき、私たちは最初に、ひとつの和菓子をこしらえました。
商品ではなく、その日、そのときのための一品です。白砂糖を使わず、米糀の甘さだけで仕上げた“糀あん”。
上品なこしあんに、だいだいのピューレを忍ばせ、香りだけが静かに立ち上がるように整えました。
きんとんに黄色をあしらい、だいだいの木を模した、かわいらしい上生菓子でした。
最初に召し上がっていただいたのは、生産者の岡野谷さん。
石舟庵の店にお招きして、お出ししました。一口含まれて、岡野谷さんがぽつりとつぶやきました。
「……だいだい畑の香りがする。」そのまま、涙を流されました。
そして、こう続けてくださいました。
「だいだいが、こんなにおいしいと思ったのは初めてです。」その言葉を聞いたとき、心から思いました。
だいだいのお菓子づくりをしてよかった、と。ここから、「だいだいの香り」は、お菓子の中で新しい舞台を得ていきました。
どこにでもある柑橘ではなく、熱海の風土が育てた香りとして。
この土地でしか生まれない菓子素材としての「熱海のだいだい」が、ようやく輪郭を持った瞬間でもありました。その香りを、未来へ手渡していく物語が、ここから続いていきます。
