香りは、感じるものではあっても、味わえるものではない。
だからこそ、「香りを食にする」という試みは、もっとも繊細で、もっとも困難な挑戦でした。

だいだいは、柑橘の中でもとりわけ豊かな芳香をもつ果実です。
その香りは清らかで、ほのかな苦みを含みながら、
他のどの柑橘にもない透明感を放ちます。

しかし、その美しさの裏側には、構造的な難しさが潜んでいます。
酸味が強く、渋みも際立つため、
自然のままでは、香りと味覚のバランスが噛み合わない。
香りを残しながら、苦味をやわらげ、甘さを重ねる。
その工程は、香りへの理解と菓子づくりの技が、両方揃って初めて成立します。

香りは時間とともに変化します。
最初に立ち上がるトップノートの輝きを保ちつつ、
味としての心地よさを共存させるには、
温度、抽出、素材の組み合わせ――どれひとつ欠けても成立しない。

“香りを食べる”という発想は、
この果実のもつ矛盾に、長い年月をかけて向き合い、整える作業でした。
そしていま、だいだいの「香りの美しさ」と「味の喜び」をひとつに結ぶ“表現”を、菓子の技術として、ようやく形にできました。